Suomen Bocuse d'Or -joukkue on niin valmis kuin tässä vaiheessa voi olla. Kokkien maailmanmestaruuskilpailujen finaali käydään Ranskan Lyonissa 22.-23. tammikuuta. Suomea kilpailussa edustavat Johan Kurkela assistenttinaan Aino Kasanen. Joukkuetta valmentaa Kalle Tanner.
Kolmikko suoriutui Budapestin Euroopan karsintakilpailuista kuudentena finaaliin. Ainoa palaute tuomareilta oli saadut pisteet.
”Niistä on vaikea päätellä mitään. Kokonaisuus koostuu pienistä asioista. Kun niitä on paljon, syntyy suuria putouksia. Detaljeja hiomalla koko kokonaisuus paranee”, Kurkela kertoo.
Ensimmäisen pääraaka-aineen merikrotin kanssa sävelet löytyivät hyvinkin pian. Toinen pääraaka-aine kurpitsa, tuotti huomattavasti enemmän päävaivaa.
”Tilanne on kuitenkin kaikille joukkueille sama. Samoilla raaka-aineilla mennään.”
Johan Kurkelalla ja Aino Kasasella on keittiössä selkeä työnjako. Molemmat hoitavat oman tonttinsa.
Merikrotti vaatii Kurkelan mukaan kokeneemman kokin tai useamman kerran kokeilun, että saa siihen tuntuman.
”Ruokakaloista se on ylivoimaisesti paras. Lihaisa kala vaatii kovaa kypsennystä. Sen maku on makeahko ja rakenne hummerimainen. Merikrotti käyttäytyy pannulla samalla tavalla kuin made. Vaatii taitoa ja osaamista, että sen saa pidettyä muodossaan.”
Raaka-aineita, esimerkiksi kalaa harjoitellaan kaikilla mahdollisilla variaatioilla. Kisoissa raaka-aine ei välttämättä tule tismalleen samoista olosuhteista, joilla kisasuoritusta on harjoiteltu.
”Raaka-aineen käyttäytymiseen vaikuttaa kalan koko, laji, kalan kasvupaikan veden lämpötila sekä se, onko kala tuoretta vai pakastettua. Käymme läpi jokaisen skenaarion, joka voi vaikuttaa lopputulokseen.”
Sama valmistautumisprosessi tehdään myös kurpitsan kanssa.
”Syksyllä Suomessa korjattu kurpitsa käyttäytyy eri tavalla kuin ranskalainen kurpitsa tammikuussa.”
Kisoja on edeltänyt työteliäs syksy. Kaksikko Kurkela-Kasanen on tehnyt välillä 50-tuntisiakin viikkoja. Tanner ei ole viettänyt kisakeittiössä ihan niin paljon aikaa, mutta yhteydenpito on ollut päivittäin tiivistä.
Kun kyseessä on kilpailusuoritus, pitää vaatia täydellisyyttä. Siksi harjoitellaan. Virheiden tekeminen on tosi iso osa oppimisprosessia.
”Tavoite on, että kaikki virheet on kisaan mennessä tehty”, Kasanen sanoo.
Lähtöä edellisillä viikoilla harjoitellaan vielä kelloa vastaan. Kisahallia ja yleisöä treenipaikalle ei saada, mutta kaikkea muuta joukkue voi treenata.
Viimeisellä viikolla keittiöön ei ole enää asiaa. Kisajoukkueen rekka lähtee Lyoniin jo 17. päivä tammikuuta. Joukkue lentää perässä pari päivää myöhemmin. Viikon tauon jälkeen näppituntuma pitää hakea uudestaan.
”Ensimmäiset viisi minuuttia kisatilanteessa ovat vähän hakemista, mutta kun Kalle huutaa, mitä tehdään seuraavaksi, alkaa päästä rytmiin ja flow löytyy”, Kurkela kertoo.
”Kisatilanteessa pitää vain unohtaa kaikki, mitä ympärillä tapahtuu ja keskittyä. Menee sillä, mitä harjoituksissakin on tehty”, Kasanen kertoo.
Kokemus myös auttaa. Johan Kurkela on ollut Bocuse d'Or -joukkueessa kisaamassa jo aiemminkin, Ismo Sipeläisen assistenttina 2018–2019.
”Nuo ensimmäiset Euroopan karsinnat olivat jännittävimmät, se oli iso paikka olla ensimmäistä kertaa. Toisella kerralla Budapestissa hartioita ei enää painaneet niin isot kivet.”
Raaka-aineita harjoitellaan kaikilla mahdollisilla variaatioilla.
Viiden keittiöpäivän aikana joukkue hitsaantuu väkisinkin yhteen. Hyvää yhteishenkeä ja yhdessä tekemistä edesauttaa, että kolmikko on tuntenut toisensa jo pitkään.
”Meidän vahvuutemme on tekemisen meininki”, Kurkela kertoo.
Se on tarkoittanut joukkueelle muun muassa sitä, että vastoinkäymisiin ei jäädä rypemään.
”Yhdessä on aina haettu tie, jota lähdetään kulkemaan.”
”Kyllä tässä vastavuoroisesti mennään, kaikilta on otettu ehdotuksia vastaan ja yhdessä tehdään”, Kasanen komppaa.
Tiimistä huokuukin keskinäinen arvostus ja luottamus.
”Meillä on hyvä yhteisymmärrys tekemisessä. Johanilla ja Ainolla on oma rooli ja tontti, jonka he hoitavat molemmat itsenäisesti. Oma rooli on tsempata ja pitää aikataulut ja työjärjestys kasassa”, Tanner kertoo.
Ihan viimeisen silauksen kisoihin Kurkela hakee saunasta ja avannosta. Kasanen suuntaa ladulle hiihtämään perinteistä.
”Kyllähän meidän tavoitteemme on olla podium-sijoilla. Kilpailu on kuitenkin aina kilpailu. Siinä on aina voittaja ja aina on häviäjiä”, Kurkela sanoo.
Tannerin tavoite on nauttia itse kisatilanteesta.
”Pyrin tuomaan joukkueen tekemiseen hyvää fiilistä ja rentoutta. Aikataulussa pitää olla pelivaraa myös yllätyksille, mutta kun olemme valmistautuneet hyvin, mennään vain ja tehdään.”
K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.
K-ryhmän kanssa Suomen Bocuse d’Or -menestyksen mahdollistavat Arla Pro, Fredman, HKScan ja Hellmann's. Lisäksi kumppaneinamme ovat E.Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Famifarm-Järvikylä, Olvi, Santa Maria Finland sekä Medanta.
Suomen osallistumisesta kansainvälisesti arvostettuun ja kovatasoiseen Bocuse d’Or -kilpailuun vastaa Bocuse d’Or Academy Finland ry.
KYLLÄ
EI
