”Kuluttajien pohtiessa rahankäyttöään tarkemmin, ravintolan erikoistuminen kannattaa. Ravintola, joka tekee yhden asian poikkeuksellisen hyvin, erottuu ja jää mieleen positiivisesti. Tavallisuudesta poikkeavia ravintola-avauksia nähtäneen siis jatkossakin”, kertoo Ravintolailmiöt 2027 -selvityksen kokoamisesta vastannut Kespron Menu-lehden päätoimittaja Heidi Voutilainen.
Ranskalainen työväenruokala voi olla seuraava suomalainen ravintolailmiö
Ranskassa bistrojen hinnannousun vastavoimaksi on syntynyt uusi bouillon-aalto. Perinteinen työväenruokala tarjoaa klassista ranskalaista arkiruokaa kohtuuhintaan, pitkien pöytien ääressä ja ilman kokkivetoisuutta. Bouillon-ravintoloita on avattu Ranskassa neljässä vuodessa yli 250.
”Bouillon kertoo hyvin ajastamme. Asiakas haluaa rehellistä ja laadukasta ruokaa, jonka hinta pysyy kohtuullisena. Suomeen konsepti tekee myös tuloaan ja sitä on jo kokeiltu pop up -tyyppisesti.”, Voutilainen sanoo.
Saman ilmiön toinen puoli näkyy leivässä. Sandwichista on tullut oma ravintolakonseptinsa. Laadukkaat raaka-aineet, harkittu leipävalinta ja selkeä identiteetti tekevät siitä jopa ravintolan päätuotteen. Leivissä nousussa erityisesti japanilainen maitoleipä shokupanista tehdyt sandot, joita saa jo Helsingistäkin.
Liemi pääruoaksi ja mustaa seesamia aivan kaikkeen
Liemi siirtyy sivuosasta pääosaan. Kirkas, tumma tai täyteläinen liemi nousee myös talvimenujen peruspilariksi. Se voi olla dashi-pohjana, kupissa tarjottuna alkuruokana tai pääruoan rakentajana.
Musta seesami on siirtynyt voimalla aasialaisista leivonnaisista eurooppalaisten ravintoloiden annoksiin, annostyypistä riippumatta, mutta erityisesti jälkiruokiin. Pohjois-Afrikan mausteet, kuten harissa ja dukkah ovat ilmestyneet menuille. Makean ja suolaisen yhdistelmät tekevät jälleen kerran paluun, mistä esimerkkinä miso-karamellin suosion nousu.
”Ravintoloissa uskalletaan nyt tehdä autenttisemmin. Etnisiä makuja ei enää laimenneta Suomi-versioiksi”, kertoo Voutilainen.
Pop-up on ravintolan testilaboratorio
”Ravintoloitsijat puhuvat nyt entistä avoimemmin taloudellisesta tilanteestaan. Häpeä on väistynyt, jolloin sekä menestys että haastavat ajat tuodaan aiempaa läpinäkyvimmin esille myös ravintolan asiakkaille”, Voutilainen kertoo.
Pop-up-ravintolasta on tullut ammattimainen tapa testata uutta konseptia, menua tai hintaa ennen suurempaa investointia. On myös signaaleja, että hotelleista ja lentoyhtiöistä tuttu dynaaminen hinnoittelu on rantautumassa ravintoloihin. Luontevin alku tähän ovat hiljaisten hetkien edut, kuten early bird -illallinen tai alkuviikon tarjous.
”Ruuhkalisiä ravintolan asiakkaat sen sijaan pitävät herkästi epäreiluina”, summaa Voutilainen.
Ravintolailmiöt 2027 -katsaus ladattavissa: https://www.kespro.com/ravintolailmiot
Kespron koostamat Ravintolailmiöt-katsaukset tarkastelevat jatkuvassa muutoksessa elävää ravintola-alaa ja pyrkivät selvittämään tulevia ulkona syömisen ilmiöitä. Ravintolailmiöt 2027 perustuu vuoden aikana tehtyyn jatkuvaan maailmanlaajuiseen ilmiöseurantaan sekä Kespron asiantuntijoiden ryhmäkeskusteluihin. Seurannassa ja havaintojen koonnissa hyödynnettiin tekoälyä. Jatkuvassa seurannassa ja katsauksen kokoamisessa kumppanina toimi asiakasnäkemystoimisto Frankly Partners. Ravintolailmiöt-katsauksia Kespro on julkaissut vuosittain 2017–2020 sekä 2024–2026.
KYLLÄ
EI
