”Ravintolat pyrkivät erottautumaan toisistaan myös hyvin perinteikkäiksi mielletyissä joulumenuissa*. Tänä jouluna niissä yhdistyvät rohkeasti paikallisuus, kansainvälisyys ja kokeilevuus”, kertoo Kespron Erikoistukusta vastaava johtaja Joni Borodavkin.
Esimerkkituotteita Kespro Erikoistukun myynninkehityksen korostumista joulun juhlakaudella:**
Vuohenjuustokuutio 32 %
Karitsa 33 %
Musta merileväkaviaari 51 %
Punainen merileväkaviaari 57 %
Kuusenkerkkä cheddar 88 %
Kotimainen karpalo 113 %
Kampasimpukka 201 %
Suppilovahvero 270 %
Premium juustot, yli 200 %
Kotimainen kirjolohi ja siika, yli 200 %
Premium sushiriisi, yli 300 %
”Tänä jouluna joulun juhlamenuissa maistuvat myös juurekset kuten punajuuri, palsternakka ja keltajuuri. Riista, poronpaisti ja karitsan kare näkyvät erityisesti fine dining -ravintoloiden listoilla”, kertoo Borodavkin.
Foodservice-tukkuri Kespron Erikoistukku palvelee erityisesti ravintoloita ja tarjoaa valikoimissaan ravintola-alan erikoistuotteita tuoretuotteista, lihaan, kalaan, astioihin ja viineihin.
Etelän moderni joulu – japanilaisia ja kasvipohjaisia innovaatioita
Pääkaupunkiseudulla ja Etelä-Suomessa ravintolat tarjoavat joulumenussaan esimerkiksi auringonkukkamisoa, yuzu-kosholla maustettua lohicarpacciota ja merileväkaviaaria. Näillä raaka-aineilla tuodaan raikkautta ja kansainvälistä otetta perinteisiin alkuruokiin. Kasvipohjaisissa vaihtoehdoissa nähdään esimerkiksi retikka-mochia ja hummus-salaatteja.
Tuotekorostumia Etelä-Suomesta: mangoldi (lehtijuurikas), palmukaali, punajuuren lehdet tai varret, villiyrteistä ketunleipä, vuohenputki ja väinönputki. Tuomimarja, mustaselja, paahdettu heinäsilppu, olkiaromi, merilevä, vesikranssi, taimen, kauraa eri muodoissa, kasvipohjaiset juustot ja levitteet, voikukka- tai siankärsämövoi sekä tammenlehtiuute tai -etikka.
Itä-Suomessa maistuu metsä – riistaa, sieniä ja hapatteita
Itä-Suomessa joulupöydästä voi tavata metsäsieniä, kuusenkerkkää, karpalo-mäntykompottia ja hapansieniä. Ravintolat hyödyntävät paikallisia luonnontuotteita syventämään makumaailmaa. Menuissa näkyvät myös riista, poro ja savuporkkala (vegaaninen vaihtoehto kylmäsavulohelle).
Tuotekorostumia Itä-Suomesta: Mesimarja, variksenmarja, suomuurain, puolukan verso ja lehti, hapansieni, kuusenkerkkä, osmankäämi, tattarijauho- ja mallas, ruisrouhe, kotimaiset homejuustot, hapatetut maitotuotteet, metso, teeri, jänis, karhu, hirvi, villiporo, metsäkauris, koivunmahlasokeri/siirappi, marjaviinit, metsäsienijauhe, koivuntuhka ja nokipuru.
Länsirannikon joulussa yhdistyvät meri ja maa
Länsi-Suomessa ravintoloissa voi maistaa merilevää, kampasimpukkaa, tyrniä ja piparjuurikreemiä. Saariston vaikutus näkyy erityisesti graavatuissa kaloissa ja fermentoiduissa vihanneksissa. Menuista löytyy punajuurigraavausta ja kuusenkerkän hyödyntämistä eri muodoissa.
Tuotekorostumia Länsi-Suomesta: merikaali, suolayrtti, simpukat, merilevä, rakkoleväjauhe, keltajuuri, omena, vuohenputki, nokkonen, villimarjat, pihlajanmarja, kirnupiimä, kefiiri, saaristolaisleipä, kotimainen vuohenjuusto, sorsat, hanhet, villisika, karitsa ja lampaanmaitojuusto.
Pohjoisessa korostuu arktisuus ja metsä
Pohjoisessa ravintolat tarjoavat makuina tunturimäntyä, yuzu-heralientä ja savuporoa. Joulupöydästä löytyvät myös pakurikääpä, jäkälä ja variksenmarja. Metsän tuotteet tuovat menuihin autenttisuutta ja erilaisia tekstuureja.
Tuotekorostumia Pohjois-Suomesta: kuusenkerkkä, koivumahla, jäkälä, metsäsienet, pihkasiirappi, nahkiainen, kuore, mesimarja. variksenmarja, tyrni, jänis, metso, hanhi, villiyrtit, leipäjuusto, ruislastut ja ruisgranola.
*Tietoja kerättiin tekoälyavusteisesti ravintoloiden verkossa julkaistuista joulumenuista viikolla 45. Tarkempi analysointi tehtiin 54 ravintolan joulumenusta, joissa esiintyi Kespron myyntidatasta esiin nousseita erikoistuotteita.
**Erikoistuotteiden myyntiä verrattiin marras-joulukuun osalta muuhun vuoteen viimeisen kolmen vuoden (2022–2024) ajalta. Ilmoitettu prosenttiluku on em. ajanjakson myynninkehityksen keskiarvo.
KYLLÄ
EI
